Миссольтино

Миссольтини (Missoltini)

Сушеная сельдь, известная как misultitt или missultin на местном диалекте, когда-то была ценным источником пищи для обитателей озера Комо; особый способ заготовки позволял хранить рыбу больше года: эта особенность в прошлом сделала миссольтини ценным товаром для бартера. Первое, что нужно сделать, чтобы приготовить misultitt ‒ очистить сельдь, удалив внутренности, которые не выбрасываются, так как являются основой для вкусного блюда куладур (culadur).

На один килограмм свежей рыбы требуется 80 граммов соли; сельдь раскладывается в тазике, чередуя слой рыбы и слой соли. Затем тазик накрывается кухонным полотенцем и оставляется на 12 часов, в течение которых образуется рассол; рыбки переворачиваются и оставляются еще на 12 часов; затем, с помощью изогнутой иглы и бечевки нанизываются «ожерелья» из рыбы (sfilz); их промывают от рассолa и бамбуковой палкой sbadaee им придается характерная форма с открытым ртом (отсюда название sbadaee ‒ sbadiglio: зевок).

Наконец, их вешают сушиться, пары дней для этого достаточно. Когда рыба хорошо высушится, ее снимают с бечевки, сплющивают ей голову и кладут в деревянное или жестяное ведерко, разместив ее веером животом вверх; добавляют несколько зрелых лавровых листьев. Ведерко накрывается крышкой, и ставится под давление с помощью пресса (tore) или jraneesa с рычагом (французский рычаг), периодически собирая выделяющееся масло, иначе рыба снова будет его поглощать и испортится. Если используется пресс, периодически нужно подкручивать винт, в то время как рычаг jraneesa оказывает давление непрерывно. Обычно пойманная с мая по июнь сельдь, привращенная в misultitt, готова к употреблению в октябре. Ее едят с уксусом, оливковым маслом и ломтиком поленты: рецепт рыбаков.